Quy Trình Làm Cốm: Khám Phá Hành Trình Kỳ Công

Cốm, thức quà thanh tao và đặc trưng của mùa thu Hà Nội, không chỉ là một món ăn mà còn là kết tinh của văn hóa và sự cần cù, khéo léo của người nghệ nhân. Để làm ra những hạt cốm dẻo thơm, màu xanh ngọc bích, người thợ phải trải qua một quy trình vô cùng tỉ mỉ và kỳ công. Cùng Đỗ Gia theo chân các nghệ nhân tại những làng nghề trứ danh như làng Vòng, làng Mễ Trì để tìm hiểu sâu hơn về quy trình làm cốm truyền thống qua bài viết dưới đây nhé:

Các Bước Cốt Lõi Trong Quy Trình Làm Cốm Truyền Thống

Mỗi công đoạn trong quy trình đều đòi hỏi kinh nghiệm và sự tinh tế riêng, góp phần tạo nên hương vị không thể nhầm lẫn của đặc sản đất Hà thành.

Bước 1: Tuyển Chọn Lúa Nếp Non – Linh Hồn Của Hạt Cốm

Đây là bước khởi đầu và quan trọng nhất, quyết định đến 70% chất lượng của mẻ cốm.

• Loại lúa: Lúa được chọn phải là lúa nếp non, thường là các giống nếp quý như nếp cái hoa vàng, nếp thơm… để cho ra hạt cốm dẻo và thơm nhất.
• Thời điểm vàng: Người nghệ nhân phải tính toán chính xác ngày gặt. Lúa không được quá non (cốm sẽ bị nát) cũng không được quá già (cốm sẽ cứng và mất màu xanh). Thời điểm lý tưởng là khi lúa vừa uốn câu, hạt đã vào sữa, bấm nhẹ đầu hạt thấy có dòng sữa trắng tứa ra, đặc và thơm ngát.
• Mùa vụ: Cốm có hai vụ chính trong năm. Vụ chiêm diễn ra vào khoảng tháng 3 – 4 và vụ mùa, cũng là mùa cốm ngon nhất, kéo dài từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch.

Bước 2: Sơ Chế Lúa – Tuốt, Đãi và Làm Sạch

Sau khi gặt về, lúa được tuốt ngay để giữ được độ tươi. Quá trình này được thực hiện cẩn thận để hạt không bị dập. Sau đó, thóc được đổ vào chậu nước lớn và đãi kỹ để loại bỏ hoàn toàn các hạt lép, hạt sâu nổi lên trên và các tạp chất khác. Chỉ những hạt thóc mẩy, chìm xuống đáy mới được giữ lại.

Bước 3: Rang Thóc – Công Đoạn Cần Sự Tinh Tế và Kiên Nhẫn

Rang cốm là một nghệ thuật đòi hỏi kinh nghiệm dày dặn.

• Dụng cụ: Thóc được rang trong chảo gang đúc dày để đảm bảo nhiệt lượng được phân bổ đều và giữ nhiệt ổn định.
• Kỹ thuật: Người thợ phải dùng đũa cả đảo liên tục, nhịp nhàng để tất cả các hạt được tiếp xúc với nhiệt như nhau. Lửa phải được điều chỉnh khéo léo, chỉ để ở mức vừa phải. Nếu lửa quá to, hạt sẽ cháy vỏ mà bên trong chưa chín, gọi là “chín ép”. Nếu lửa quá nhỏ, hạt sẽ lâu chín và bị chai cứng.
• Dấu hiệu nhận biết: Khi rang, người thợ lắng nghe tiếng hạt nổ lép bép và quan sát màu sắc. Rang cho đến khi khoảng 2-3 hạt nứt vỏ là đạt yêu cầu. Quá trình này thường mất khoảng 30 phút cho một mẻ, tỏa ra hương thơm nồng nàn đặc trưng.

Xem thêm

Cốm Hà Nội Mua Ở Đâu? Top 6 Địa Chỉ Bán Cốm Ngon Được Ưa Chuộng

Bước 4: Sàng Sảy – Loại Bỏ Vỏ Trấu

Thóc sau khi rang xong sẽ được để nguội rồi đem đi sàng sảy để loại bỏ lớp vỏ trấu đã nứt ra. Công đoạn này giúp làm sạch sơ bộ trước khi chuyển sang bước giã cốm.
Ông Quýnh, người dân làng cốm Mễ Trì cho biết: “Cốm muốn thơm phải rang bằng củi chứ không dùng than. Lúc mới rang thì để lửa to, đều, đến khi gạo chuyển màu tái trắng thì giảm lửa, đảo liên tục cho hạt cốm chín đều mà không bị gãy, trấu tróc vỏ thì đạt”. (Theo Báo sức khỏe & Đời Sống)

Bước 5: Giã Cốm – Nghệ Thuật Của Nhịp Điệu và Cảm Nhận

Đây là công đoạn đòi hỏi sức lực và kỹ thuật điêu luyện nhất.

• Kỹ thuật giã: Người thợ đứng trên một chiếc chày gỗ lớn, dùng sức của toàn thân để giã cốm theo một nhịp điệu đều đặn. Cứ khoảng 10-15 lần giã, cốm lại được đảo một lần để đảm bảo các hạt được tác động lực đồng đều. Lực giã phải vừa đủ để làm dẹt hạt thóc và tách vỏ trấu, nhưng không quá mạnh làm nát hạt cốm.
• Sự hỗ trợ của máy móc: Ngày nay, một số cơ sở đã sử dụng máy giã để tăng năng suất. Tuy nhiên, vai trò của người nghệ nhân vẫn không thể thay thế trong việc điều chỉnh tốc độ, thời gian và cảm nhận độ dẻo của cốm để dừng lại đúng lúc.
• Thành phẩm: Trung bình, 10kg thóc nếp non sau khi giã sẽ thu được khoảng 1,6 – 1,7kg cốm tươi.

Bước 6: Bảo Quản Cốm

Cốm tươi ngon nhất khi thưởng thức ngay. Tuy nhiên, để bảo quản được lâu hơn, người ta có thể sấy nhẹ cốm ở nhiệt độ thấp hoặc phơi trong bóng râm. Việc này giúp giảm độ ẩm và ngăn cốm bị mốc, nhưng vẫn giữ được độ dẻo và hương thơm.

Những Yếu Tố Quyết Định Chất Lượng Của Một Mẻ Cốm

Một mẻ cốm chất lượng không chỉ tạo nên hương vị thơm ngon khi thưởng thức, mà còn là nguyên liệu hoàn hảo cho các món ăn chế biến từ cốm. Vậy những yếu tố tạo nên một mẻ cốm chất lượng là gì? Xem qua các lưu ý dưới đây nhé:

• Chất lượng lúa: Như đã nói, lúa nếp non chất lượng là yếu tố tiên quyết, tạo nên độ dẻo, thơm và ngọt tự nhiên.
• Kỹ thuật rang: Rang đúng lửa, đúng thời gian giúp hạt cốm chín đều từ trong ra ngoài, giữ được màu xanh và hương vị đặc trưng.
• Kỹ thuật giã: Giã đúng nhịp, đúng lực giúp hạt cốm dẹt vừa phải, không bị gãy nát, giữ nguyên được cấu trúc dẻo dai.

Lời Khuyên Cho Người Tiêu Dùng: Nhận Biết Cốm Sạch và An Toàn

Để bảo vệ sức khỏe và thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc sản, người tiêu dùng cần chú ý đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Dấu hiệu của cốm không đảm bảo vệ sinh:

• Màu sắc: Cốm có màu xanh quá đậm, xanh lét có thể đã bị nhuộm phẩm màu. Cốm tự nhiên có màu xanh ngọc hoặc xanh hơi ngả vàng, không đều màu.
• Mùi vị: Cốm có mùi lạ, hắc hoặc không thơm mùi lúa non tự nhiên.
• Tạp chất: Cốm còn lẫn nhiều vỏ trấu, hạt gãy nát hoặc có sạn.

Lưu ý khi lựa chọn:

• Chọn mua cốm ở những nơi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng từ các làng nghề truyền thống.
• Quan sát môi trường bán hàng sạch sẽ, người bán hàng đảm bảo vệ sinh cá nhân.
• Cốm tươi thường được gói trong lá sen hoặc lá ráy để giữ độ ẩm và tăng hương thơm.

Ý Nghĩa Của Cốm

Cốm không chỉ là món ăn mùa thu với hương vị thanh mát, vị ngọt dịu nhẹ, mà còn là biểu tượng của văn hóa Hà Nội – nơi người ta trân trọng tinh thần cần cù, khéo léo qua từng hạt cốm xanh non. Khi thưởng thức, ta cảm nhận được dư vị của đồng lúa chín sớm, gợi về ký ức bình yên và gần gũi. Trong khoảnh khắc tặng cốm, người biếu gửi gắm niềm biết ơn, tôn trọng và chia sẻ những giá trị truyền thống đến người nhận; cốm trở thành sợi dây kết nối tình cảm, khơi dậy sự gắn bó với cội nguồn.

Dưới ánh nắng nhẹ hoặc hơi ấm của bếp lửa mùa thu, mỗi hạt cốm vẹn nguyên hương thơm thiên nhiên, mang lại trải nghiệm tinh thần sâu lắng và nâng niu những khoảnh khắc sum vầy bên gia đình, bạn bè hay đối tác. Cũng chính vì vậy, cốm trở thành món quà tặng đầy ý nghĩa: vừa sang trọng, vừa chân thành, khéo léo truyền tải tinh thần “tặng trao” và sự trân trọng trong mỗi mối quan hệ.

Kết Luận

Tóm lại, hành trình để tạo ra hạt cốm dẻo thơm là một nghệ thuật kỳ công, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc và đôi bàn tay tài hoa của người nghệ nhân. Việc hiểu rõ quy trình làm cốm không chỉ giúp chúng ta trân trọng hơn giá trị của đặc sản này mà còn là cách để lựa chọn được những sản phẩm chất lượng và an toàn nhất cho bản thân và gia đình. Follow fanpage Đỗ Gia để tìm hiểu thêm về món ăn truyền thống này nhé.